Il caviale è una specialità rinomata in tutto il mondo che nasce in Russia per poi diffondersi in ogni angolo del globo. Ad oggi il caviale rappresenta una delle migliori eccellenze ittiche per via anche della rarità di alcune delle sue varianti come il caviale Beluga Imperial.

Cos’è il caviale

Ma partiamo con ordine e rispondiamo alla domanda che spesso ci fanno all’interno della nostra pescheria ovvero “cos’è il caviale”. Il caviale è un alimento ottenuto tramite la particolare lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione. Per spiegarlo in modo ancor più dettagliato bisogna dire che il caviale è costituito dagli ovociti della femmina dello storione nella fase di pre-ovulazoine.

Perché il caviale sia buono e commestibile la femmina di storione deve avere minimo 9 anni, in alcuni casi però si deve arrivare fino ai 12. Più la femmina di storione è adulta più il caviale sarà pregiato, come nel caso del Beluga per il quale ci vogliono circa 20 anni.

Come si lavora il caviale

Dopo aver estratto le uova dallo storione separandole dallo stroma connettivale e dal grasso, si ottengono dei grani che vengono accuratamente lavati in acqua fredda. La seconda fase è quella della salatura che può avvenire per immersione in salamoia o a secco. La quantità di sale utilizzata per la lavorazione del caviale dipende dalla qualità della materia prima.

Tipologie di caviale

Le specie di storione ad oggi presenti nei mari di tutto il mondo sono all’incirca 30 ma le più diffuse varietà di caviale vengono estratte da alcune specie in particolare:

  • Beluga: storione diffuso nel Mar Caspio e nelle coste iraniane, il beluga si nutre prevalentemente di pesce e raggiunge dimensioni notevoli; pesa infatti una tonnellata e mezzo per 9 metri di lunghezza. Dallo storione, che viene allevato, è possibile estrarre circa 150kg di caviale in forma di grosse uova caratterizzate dalla colorazione grigia.
  • Ossietra: di provenienza russa, l’ossietra è uno storione molto raro, di taglia media. Il caviale estratto da questa specie è molto dolce e viene considerato particolarmente raffinato.
  • Sevruga: conosciuto in Italia come lo storione stellato, la Sevruga è uno storione di piccole dimensioni (25 kg di peso) per un metro e 50 di lunghezza. Le sue uova sono piccole.

Quanto costa il caviale

Per determinare il prezzo del caviale è fondamentale il colore delle uova: più sono chiare più il caviale è pregiato e di conseguenza costoso. I gradi di classificazione del colore variano da 0 che rappresenta i colori più scuri, 00 per le tonalità medie e 000 per le uova più chiare. Queste ultime sono chiamate Royal Caviar o Imperial Caviar.

I prezzi all’ingrosso del caviale canno dai 1.000 euro al chilo per il caviale di  allevamento fino ai 4.000 € al chilo per il Beluga.

 

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